福州鱼丸：在永和鱼丸的老店里，看鲨鱼肉打制的鱼丸Q弹到能弹起来
初遇永和鱼丸：一个寻常午后，一次不寻常，的发现
那是一个阴雨绵绵的下午，我独自漫步。在福州的老街巷中，空气中弥漫着湿润的泥土气🐦息，夹杂着街边小吃摊🏎飘来的阵阵香气，拐。过，一条窄巷，，一块褪色的木制招牌映入眼帘——“永和鱼丸，百年老店”。推开吱呀作响的木门，一、股浓郁的鱼鲜味扑面而来，店内不大，只有几张木桌， 墙上挂着泛黄的老照片，记录着这家店百年来的变迁，老板是个六，十，多岁的老伯， 正、在后，厨忙碌，着、我，点、了。碗招牌鱼丸汤， 找了个靠😞窗的位置坐下。不一会儿，一碗热气腾腾的鱼丸汤端了上来，汤色清澈见底、漂浮着几颗白嫩如玉的鱼丸， 点缀着翠绿的葱花，⤴我轻轻舀起一颗鱼丸，，用筷子夹开，一股鲜香立即弥漫开来， 咬下一口， 鱼丸在齿间弹跳、那种Q弹的口感让、我瞬间愣住了。“这鱼丸，怎么会这么弹？”我忍不住问老板。
老板从后厨走出来，，擦了擦手，，笑着说：：“这是用鲨鱼肉打的，你见过能弹起来的鱼丸吗？ ” 说着，他拿起一颗鱼丸、往桌上一扔——鱼、丸真的弹了起来，在空中划出一道优美的弧线。
鲨鱼肉打制的奥秘：为什么永和鱼丸能弹起来
1. 选材：鲨鱼肉的独特优势 “很多人以为鱼丸就是普，通鱼肉做的， 其实不然。 ”老板一边说着，一边带我走进后厨，，他指着案板上的一块鱼肉说：“这是鲨鱼肉，我们只用鲨鱼身上的特定部位。”
鲨鱼肉之所以适合做鱼丸，主要有三个。原。因：： 高弹性： 鲨鱼肉中含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白，这些蛋白质在打制过程中会形成网状结构，产生极强的弹性。
低脂肪： 鲨鱼肉脂肪含量低、不容易产生腥味， 打制出的鱼丸口感更加清爽。。 肉质紧实： 鲨鱼属于软骨鱼类， 肌肉纤维比一。般、鱼类更加紧密， 打制出的鱼丸更有嚼劲。
“我们不用冷冻的鲨鱼肉，都是当天从渔民那里收来的新鲜鲨鱼、只。有。新、鲜的。鲨鱼肉，才能打出那种弹🐮跳的效果。 ”老板强调道。 2. 打制工艺：手打的温度与力道
后厨里，一、个巨。大的木桶引起了我的注意，，老板告诉我，这是他、们祖、传的“打鱼丸”工具。
“打鱼丸是个力气活，也是个技术活。”老板边说边演示起来、他将鲨鱼肉。放。入木桶中，，拿起一根长长的、木槌，开始有节奏👀地捶打。 “打鱼丸要看准时机，，力道要均匀，，太轻了，，鱼肉打不散；；太重了，会把鱼肉打烂，要打到鱼肉变成细腻的浆糊状，用手捏起来能拉丝、💯才，算、打好。
” 这个过程大约需要40分钟，老板说，他们坚持手工打制，因为机器打出的鱼丸🌲虽然快，但。缺乏那种手工的弹性。。
打。好。的。鱼浆还需要进行“摔打”——将鱼浆反复摔在案板、上，让空，气进入其中， 形成细密的气泡，这些。气泡在煮熟后、会让鱼丸更加松软Q弹。
3. 调味：看似简单，实则讲。究
“我们的调味很简单，就是盐、糖、姜汁，再加一点蛋清。。”老板，说，“但比例很关键，多一分则咸、少一分则淡。” 他告诉我、调味料要在打制。过程中分次加入、让鱼肉充分吸收，，特别是盐， 要在鱼肉打散后加入、这样能让鱼、肉、中、的蛋白质。
充分溶解，形成👌更好的凝胶效果。 “很多人喜欢加各种香料， 但我觉得，，好的鱼丸就应该吃出鱼肉本身的味道，，我们的鱼丸，就是靠鲨鱼肉本身的鲜味和弹。性。取，胜。”
案例分享：：从学徒到老板的传承故事
1. 老陈的十年学徒生涯 在店里帮忙的还有一位年轻人， 叫小陈，，他🏒是老板的徒弟，已，经学了十年。
“我刚来的时候， 连鲨鱼都认不全。 ”小陈笑着说， “师傅让我从最基础的选鱼开始学起，，每天凌晨四点就要去码头、跟着渔民出海，，看，他、们怎么捕鲨鱼、怎么处理。 ” 小陈告诉我、他🥛用了三年时间才学会选鱼， 什么样的鲨鱼适合做鱼❓丸，什么部位肉质最好，这些都靠长期的实践。积累。
“最难的是打鱼丸。 ”小陈说，，“刚开始打的时候，手上全是水泡，，师傅说，，要打到‘人槌合一’才算入门，，我用了六年时间， 才掌握那个力道和节奏。。” 2. 老、顾客的坚持：：三代人的鱼丸，情缘
正说着，一位白发苍苍的老人走了进来，老板热情地打招呼： “张大爷、您来了！
” 张大爷是店里的老顾客，从年轻时就爱吃永和鱼丸，他告诉我，他爷爷那一辈就开始吃这、家店了。。 “我小。时、候， 我爷爷经常带我来吃，那时候鱼丸才五分钱一碗， 但味道比现在还好。
”张大爷回忆道， “现在我孙子也爱来，每次都要吃三碗。
” 张大爷说，，他吃过很多地方的鱼丸，但只有永和的鱼丸能弹起来。“那种Q弹的感觉，就像回到了童年。
”
3. 创新尝，试：让传统鱼丸走向世界 老板的儿子小刘是位90后，大学毕🍝业后回到店里帮忙、他，带来。了新。的，思路——将鱼丸做成速冻产品、通过网络销售。“我们保留了传统的打制工艺，，只，是🚫在包装上做了，改良。
”小刘说，“现在我们的鱼，丸可以发往全国各地、甚至有些海外华人也通过网络订购。
” 小刘还尝试开发了新的口味，，🎙比如加入虾仁的“虾仁鱼丸”，加入香菇的“香菇鱼丸”，但他说、最受欢迎的，，还是传统的鲨鱼肉鱼丸。。
“大家要的就是那个能弹起来的感觉。”小刘笑着说。
实。用、指。南：如，何、辨别好的鱼🖇丸
作为。一、个初学者，如。何、辨别好的鱼丸呢？ 老板给出了几点建议： 看外观： 好的鱼丸表面光滑， 颜色白嫩，没有杂质、如果颜色发黄或发暗，说明不新鲜。
闻气味： 好的鱼。丸有淡淡的鱼鲜味，没有腥味或异味。 试弹性： 用筷子夹起鱼丸，轻轻一。压，，好的鱼丸会迅速回弹，如果压下去、不、回，弹，说明弹性不够。
尝口感： 好的鱼丸咬下去，口感Q弹、有嚼劲， 但不硬，，如果口感发、柴。或，发硬， 说明打制工艺有问题。
写在最后：：一碗鱼丸，一座城市的记忆
离开永和鱼丸店时，雨已经停了🐥， 夕阳的余晖洒在青石板路上，整条老街都笼罩在一片温暖的光芒中。 我提着老板送的几盒鱼丸，，准，备、带、回家给家人尝尝、老🔖板说，这鱼丸放在冰箱里能保存一个月，吃的时候直接煮就行。
“记得要冷水。下，锅， 煮到鱼丸浮起来就📒熟了。 ”老板叮嘱道，“煮好的鱼丸🛅，还会弹起来。” 走在回家的路上，我一直在想，为什么一碗简单的鱼丸汤，，能让人如此念念不忘？也许，是因为它承载着一座城市🏐的记忆、一个家族的传承， 还有那份对传统手艺的坚守。
在永和鱼丸的老店里， 我不仅吃到了能弹起来的鱼丸，，更🌇吃到了福州这座城市、独、特的味道，，那是，一种混合着海风、汗水与岁月的气息，让人回味无穷。
下次你来福州，一定要去永和鱼丸老店尝一尝、看着那颗白嫩的鱼丸在碗里弹跳， 你会明
