寻味南雄：珠玑、古，巷里的吕记酿豆，腐，，一口吃下客家百年乡愁
缘起：一条古巷，一道家常 广，东、南，雄，珠玑古巷，这条全长仅1500米的古巷， 被誉、为“岭南，第，一巷”、是无。
数。
岭南人寻根问祖的圣地，走在青石板👢铺就的巷道里，两旁是斑驳的明清老宅， 空气中飘荡着淡淡的烟火气息，而在这条古巷深处， 有一家不起眼的小店——吕记酿豆腐，用一，道，看似普通的家常菜，守候着客家饮食文化的百年传承。。
“酿豆腐、客、家、人的‘妈妈菜’。”吕记的老板吕叔这样告诉我，他今年六十出头，，从母亲手里接过这家店已经三十多年了、每天清晨五点，，他准时起😠床，，开始准备当天要用的食材、这道看似简。单，的酿豆腐，背后是吕家三代人的坚守与创新。
酿豆腐♒的、前、世今生：客家人迁徙路上的智慧结晶
酿豆腐，这。道，客家人的家常菜，其实隐藏着一段波澜壮阔的迁徙史，客家人从中原南迁，在岭南落地📮生根，他们怀念北方的饺子，，但南，方，缺少面粉， 于是聪明的客家人用豆腐代替面皮、将肉馅“酿”入其中，创造了这道独特的酿菜。 “我们客家人、走到哪。里都忘不了家🗯乡的味🔪道。 ”吕叔一边熟练地切着豆腐，，一边跟我聊起往事，他的祖父是民国初年从福建迁到南雄的，那时候家里穷、一年到头也🔤吃、不上几回肉，，逢年过节，祖母就会做酿豆腐，把有限的肉馅塞进🍇豆腐里，让一家老小都能尝到肉味。。
吕记的酿豆腐、保留了最传统的做法，选用。本、地产的黄豆，，手工磨制的豆腐质地细腻， 豆香🦗浓郁，肉馅则选用猪前腿肉， 肥瘦比例恰到好处，搭配香菇、虾🥑米、葱花等辅料、既增香又提鲜。
探访吕记：从选料到出锅，每一步都是匠心
走进吕记的后厨， 我亲眼见证了这道酿豆腐的诞生过程，吕叔的、动作行，云流水， 每一个步骤都透着几十年积累的功夫⬅。 第一步：选料 “豆腐要选当天做的，不能隔夜。 ”吕叔指着案板上洁白如玉的豆腐说，，“我们用的是南雄本地的黄豆， 做出来的豆。腐比别处的更嫩，，更有豆香。。
”猪肉则选自、附、近。农家饲养的土猪，肉质紧实， 肥而不腻。
第二步：制馅
吕叔将猪肉切成小块，用刀背。反复捶打， 直到肉泥起胶。“不能用绞肉机，那样会把肉的纤维打断、口感就差了。”他一边说，一边加入已经泡发切碎的香菇、虾米，再撒上葱花、盐、胡、椒。粉， 最后淋。上少许生抽和麻油，顺时针搅拌均匀。。
第。三步：：酿制 这是最考验功夫的一步， 吕叔拿起一块豆腐、用筷子在中间挖出一个小洞，，然后将肉馅小心翼翼地塞进去。
“力度要均匀，，不能太用力，否则豆腐会裂开；；也不能太轻，肉馅会掉出来。 ”他边说边演示，，动作轻巧得仿佛在雕。
刻一。
件艺、术，品。第四步：：烹饪
酿好的豆腐放入油锅， 两面煎至金黄，，然后加入高汤，小火慢炖。“我们用的高汤是猪骨和鸡架熬的，要熬足四个、小、时。”吕叔介绍说，，“炖的、时候火候很重要，大火会煮散豆腐，小火才能让汤汁慢慢渗入豆腐和肉馅中。” 大约十五分钟后、锅里的酿豆腐开始散。发出诱人的香气，，吕叔撒上葱花和红椒丝、淋上少许水淀粉勾芡、一道色香味俱全的吕记酿豆腐就、完，成了。
品尝：一口咬下，是家的味道
当这道酿豆腐端到我面前时，，我忍不住深吸了一口气、金黄色的豆腐表面泛着油光， 翠绿的葱花和鲜红的辣椒丝点缀其间，让人食欲大开。 我夹。起、一块、小心翼翼地咬了一口，首先是豆腐的嫩滑，，带着，浓郁的豆香；；然后是肉馅的鲜香，，混合着香菇和虾米的咸鲜；最后是汤汁的醇厚，完美地融合了所有食材的味道，，每一口都层次分明， 却又和谐统一。
“怎。么。样？”吕叔期待地看着我， 我竖起大拇指🚦：“太好吃了！这是我吃过最好吃的。酿豆，腐。”吕叔笑了： “很多人都是这样说的，，有人从广州专程开车来吃， 就为了这一。口。 ”
吕记的故事：三代人的坚守与创新
吕。记，酿。豆腐之所以能吸。
引，这么多食客， 除了味道好、还有一份人情味、吕叔告诉我， 他的祖母当年就是靠🐳这道酿豆腐养活了一家人。“那时候条件差、但祖母总能把有限的🐰食材做出优秀的味道。
” 到了吕叔母亲这一代，吕记酿豆腐开始有了名气，母亲在传统做法的基础上， 加入了虾米和香菇，让味道更加丰富🎐， 而吕叔接手后、又在烹饪方法上做了改进， 用高汤代替清水炖煮，让酿豆腐更加鲜美。
“我们吕记的、酿、豆、腐， 讲究的是‘三味一体’。
。”吕叔。
解、释道，“豆腐的豆香、肉馅的肉香、汤汁的鲜香，缺一不可。 ”为了保持这种味道，，吕叔坚持使用传统的，烹、饪方法，，同时也在不断尝试创新，，他会根据季节变化调整配料的比例、让酿，豆腐始终保持着，优。质。口感。
酿豆腐的现代演绎：从家常菜到网红美食
随着社交媒体的兴起，吕、记，酿、豆腐也逐渐成为“网红美食”，很多年轻人专程来打卡，拍视频🌔、发朋友圈、让这道传统的客家菜焕发🏈出新的生命，力。
“现在很多年轻人来学做酿豆腐。。”吕叔说，“他们觉得这道菜很有，文，化底蕴，学起来也不难。”为了让更多人学会做酿豆腐，吕叔还特意写了一本小册子，详细记录了。每、一步的做、法。和要点。
对于初学者，吕叔给出了几点建议： 1、豆腐的选择：：一定要选嫩豆💥腐，，太老的豆腐口感不好，太嫩的又容易碎。
2、肉馅的调味：盐要少放、因为酱油和虾米都有咸味。
3、酿制的技巧：动作要轻，速度要快，最好一气呵成。
4、烹饪的火候：：先煎后炖，小🎉火慢炖才能入味。。
寻味南雄：除了酿豆腐，还有这些美食
来、到、南雄，除了吕记酿豆腐，，还有很多美食值得一试， 南雄板鸭、酸笋炒大肠、客家盐焗鸡、等，，都是地道的客家风味。 “我们南雄的、美食，讲究的是食材新鲜，味道醇厚。”吕叔说，“每一道菜背后，，都有一段故事。 ”南雄板鸭的制作工艺已经传承了上百年，每到冬天，，家家户户都会制作板鸭、成为南雄人过年必备的年货。
结语：一道酿、豆腐，一份乡愁
离开吕记时， 天，色已，晚、珠玑古巷的灯笼次第亮起，，⬜将青石板路映照得格。外、温馨，我提着吕叔打包好的酿豆腐，走在古巷里，脑海中还回味着那鲜美的味道。 酿。豆腐，，这，道，看。似简单的家常菜，，承载着客家人对家乡的思念，对传统的坚守、对生活的热爱， 在吕记，我品、尝、到的不仅是美食，，更是一份跨越百年的乡愁。
如果你也想体验这份味道，不🛄妨来南雄珠玑古巷， 找一家叫吕记的小店，点一份酿豆腐，，听听吕叔讲述那些
