花莲·戴、记扁、食：：一把刀， 三代人，六十年不变的味觉记忆 在台湾花莲市区的中华路上，有一家不起眼的老店，门面不大， 招牌、也谈不上气派，但每天从早到晚，，门口总排着长队，，这就是、戴记扁食——一家用一把。刀撑起六十多年口碑的老字号。。
我第一次去花🐌莲， 是跟着一位美食专栏作家朋友，，他神秘地说：：“带你去🐋吃一样东西，，保证你吃完会重新理解什么叫‘手工’。” 那天早上八点，我们站在戴记门口， 店里飘出的香气和蒸汽混在一起，，把整条街都熏得暖烘烘的、透过玻璃窗，我看见一位老师傅正低头专注地切着什么， 朋友说： “那就，是、戴家第二代传人，戴国荣，他每天凌晨四点就开始剁肉馅，一直剁到开店。 ”
为什么一定要用刀剁？
你可能要问：现在不是有绞、肉机吗？又快又省力，为、什么、还要一刀一刀地剁？
这就要从扁食的灵魂说起。 扁食，其实就是北方人说的馄饨，福建人叫扁肉、台湾人则习惯叫扁食，，但戴记的扁食，，和市面上任何一家都不同、最大的秘密、就在肉馅的处理方式上。
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绞肉机的工作，原。
理是高速旋转的刀片将肉切割、挤压， 这个过程会产生高温，，破坏肉质的纤维结构，同时把肉中的水分挤压出来，，结。果就、是： 肉馅变得紧实、干涩、失去了弹性和鲜嫩的口感。而手工刀剁，，则是用刀背和刀刃交替拍打、切割，刀背拍打时，肉纤维被松解， 变得📡蓬松；；刀刃切割时，又保留了肉质的完整性，，整个过程温，度可控，水分得以保。留。
戴国荣师傅告诉我：“用绞肉机，🚥十分钟就能搞定十斤肉， 但用刀剁，同样的量至少要两🦑小时，，可这两小时，换来的是肉馅的弹性和鲜味、值不值得，你🛵自己吃了就知道。 ”
一个真实的故事：从。学，徒。到掌门
1958年、戴记扁食的创始人戴阿土，从福建来到花莲，，他带着一把菜刀和一身🚷手艺，，在中华路上摆了个小摊。 戴阿土年轻时在福建老家跟着一位老师傅学做扁、食，，老📳师傅告诉他：“做吃食、最重要的是。
良心，你用刀、剁肉，客人吃得出；你用绞肉机，，客人、也。吃得出， 别想偷懒。” 这句话、戴阿土记了一辈子。
1985年，，戴阿土的儿子戴国荣高中毕业，父亲问他：“你要不要学做扁食？ ”戴国荣当时觉得， 这有什么好学的？ 不就是剁肉、包馅、煮汤吗？
真正上手后，，他才发现，光是剁肉这一关， 就够他学三年的。
“我爸要求很严格，肉要选猪后腿肉，，不能带筋、不能带肥，，刀要磨得锋利、下刀🦍要准、力度要均匀，，剁，出、来、的肉馅，，✅要能看见颗。粒， 但、不能。有大块，，我练了整整半年，才勉强达到他的标准。” 戴国荣回忆，有一次他偷懒，用了绞肉机，结果当天晚上、父亲吃了一。
口扁，食、脸色就变了：“这不是你剁的。
”戴国荣只好承认， 父亲没有骂他、只是说：“明天重新做。 ” 从那天起，戴国荣再也没有用过绞肉机。
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手工剁馅的三重境界
在戴记，，剁肉馅是一门学问，更是一种修行。 第一重境界： 选材
每天凌晨三点，戴国荣会亲自去市场挑选猪肉， 他只要猪后腿肉， 因为这部位的肉运动量大，肉质紧实、脂肪分布均匀、选好的肉要先去掉筋膜、切成小块，然后放在砧板。上。
第二重境界：刀法
剁肉用的刀是特制的，重约两斤，刀背厚实，刀刃锋利，戴国荣告诉我，，剁肉要讲究“三拍三切”：先用刀背拍打肉块， 让肉质松软；再用刀刃切碎、保持颗粒感；然后重复这个过程三次。 “拍的，时候要。轻， 不能把肉拍、烂；切的时候要快， 不能把肉切糊。。”戴国荣一边说，一边示范、他的动作看，似，缓慢，实则节奏分明、刀。起刀、落间， 肉块逐渐变成细小的颗粒， 散发出淡淡、的。肉。香。
第三重境界：调味 剁好的肉馅，要加入特制的酱料，戴记的酱料配方是保密的，但戴国荣透、露，里面包含了酱油、香，油、胡椒粉和一种特殊的中药材。“这个配方是我爷爷传、下来、的，只传男不传女，，不过现在男女平等了、我女儿也在学，以后就传给她。。”
一碗扁食的温度
在戴记，吃扁食不只是填饱肚子， 更是一种体验。 每碗✴扁食都是现包现煮，包扁食的阿姨手速极快， 一秒钟就能包好一个，，她们用竹片挑起肉馅，放在薄如蝉翼的扁食皮上，手指轻轻一捏，一个元宝形的🤪扁，食，就。成型了。
煮扁食也有讲究、水要沸腾，但不、能太滚，扁食下锅后， 要用勺子轻轻推动、防止粘锅，煮到扁食👫浮起来， 再等三十秒，就可以出锅了。。
盛碗时，，要先在碗底放上葱花、芹菜末和炸好的油葱酥，然后。
舀，一勺滚烫的高汤冲下去，最后才、放扁食，这样。做、的目，的、是、让汤的香味先散发出来，扁食的鲜味再慢慢融入。
我第一次🔇吃戴记扁食时，被，那、口。汤惊艳到了，，汤头清澈，却鲜得让人想哭， 扁食皮薄得透光，能看见里面粉红色的肉馅、咬一口，，肉馅弹牙，汁水在口腔里爆、开，那种鲜❗甜，是任何调味、料都无法替代的。
老店的新生
如今，，戴、记扁食已经传到第三代，戴国荣的女儿戴佩珊。从大，学毕业后，回。到、店里帮忙，，她带来了新的想法：用真空包🗳装， 把扁食卖到全台湾；；开设网店，让外地人也能吃到；拍短视频， 记录父、亲剁肉的过程。 但有些东西、戴佩珊坚持不🌬改变：肉馅一定要用刀剁， 皮一定要手工擀、汤一定要用大骨熬。
“我爸常说，机器可以复制味道、但，复制不了温度。”戴佩珊说， “客人。来、店里，看到父亲在剁肉、闻到肉香、听到刀声，，这种🧠体验， 是机器给不了的。。”
你也能做一、碗。有、温度的扁食
写到这里、你可能会觉得，手、工剁馅太。麻，烦了， 我怎么可能做到？？ 其实，，你。不，需，要像戴师傅那样剁两个小时、只要掌握几个要点、在家也能做出好吃的扁食：：
1、选对肉：买猪后腿肉、不要🥂买现成的肉馅
2、刀要快：：钝刀会把肉压烂，快、刀才能保持颗粒感
3、先拍后切：先用刀背拍松肉质、再切成小粒 4、少量多次： 一次不要剁太多， 一斤肉刚刚好
5、用心调味：酱油、香、油、白胡椒粉，比例自己调整 最重要的是，享受、这个过程，当你一刀一刀地剁着肉，听着刀与砧板碰撞的声音，闻着肉香慢慢散发出来、你会发现， 这不仅仅是在做食物，更是在🤩传递一种温度。
写在最后 离开戴记时、我买了三盒冷冻扁食带回台北，，同事吃了都说好吃，问我从哪里买的，，我说：“花莲，戴记。
” “哦， 就是那家排队排到天荒地老的店？？”同事笑着说。是啊， 为了那一口刀剁的扁。食，排队也值得。
在这个什么都讲究效率的时代， 还。有。人，愿意用两小时剁十斤肉，，只为了让客人吃到一碗有温度、的。扁，食， 这种坚持， 本身就是一、种奢侈。 下次你去花莲，不妨去戴记坐坐，点、一碗扁食，看着🎇老师傅剁肉的身影，听听刀与砧板的交响曲，你会发现，有些味道，机器真的做不出来。。
